MĄKI BEZGLUTENOWE - MINI PRZEWODNIK

Mąki bezglutenowe w pigułce. 

 

              Wraz z rozwojem nauki i medycyny wzrasta ilość osób z nietolerancją glutenu, celiakią czy alergią na zboża glutenowe. Jesteśmy tak bardzo przyzwyczajeni do mąki pszennej, że niektórzy nie są w stanie wyobrazić sobie bez niej życia . Nic dziwnego. Pszenica jest wszędzie! Kiedy polecono mi wprowadzić na chwilę u dziecka dietę bezglutenową, miałam nie lada problem.  Na półkach sklepowych nie trudno już dziś o produkty bezglutenowe ale w składzie tych gotowych najczęściej występuje mąka kukurydziana. Troszkę ubogo. Nowa dieta oznacza dla nas rezygnację głównie z pieczywa sklepowego, wszelkich batoników, ciastek, tortilli, muesli. Nie wspominając o grzechach fast foodów, kebabów itp. Jeśli chcemy jeść bez glutenu to nastawmy się na spędzenie większej ilości czasu na droższych zakupach w sklepach ze zdrową żywnością. Dodatkowo dodajmy do ulubionych blogi z przepisami glutenfree i wygospodarujmy chwilę na gotowanie . W zamian za ten "trud" zyskujemy bogactwo smaków i zdrowie a to jest bezcenne . Początkowo trochę trudno połapać się w nowych produktach i ich właściwościach ale w erze smartfonów pomoc macie pod ręką .  Mąka pszenna praktycznie pozbawiona jest wartości , za to mąki bezglutenowe bogate są w witaminy i minerały.  Dobrze wpływają na układ pokarmowy , wątrobę , serce, drogi żółciowe a także nerki. Myślę, że te walory rekompensują brak glutenu, który spaja i spulchnia ciasto. Jednak przy zastosowaniu sposobów na dobre ciasto bezglutenowe też powinniście być zadowoleni z wypieków

    Sporą ilość czasu zajęło mi zanim zabrałam się do napisania poniższych informacji a to dlatego, że większość mąk chciałam poznać sama a nie kopiować Wam informację z innych stron internetowych. Poniższy wpis będzie głównie pod kątem zastosowania bezglutenowych mąk w wypiekach. 

Zacznijmy od bazowych i  mojej ulubionej  : 

Mąka owsiana bezglutenowa - Produkowana z ziaren owsa pozbawionych glutenu.  Smakuje jak delikatna owsianka.  Bogata w otręby.  Mąkę tę zawsze przesiewam przed przystąpieniem do pieczenia.  Jest też wspaniała jeśli chodzi o właściwości . Zawiera przede wszystkim żelazo, wapń , cynk, mangan , fosfor. Dużą ilość witaminy B1 i E. Bardzo często używam jej w swoich wypiekach jako bazy. Wg. mnie najbardziej z mąk bezglutenowych przypomina pszenną.  Wspaniale łączy się z innymi mąkami orzechowego pochodzenia. 

Mąka ryżowa - bardzo delikatna i bardzo biała. Walorów smakowych raczej nie ma, a już w ogóle tych sklejających ciasto, dlatego dobrze mieszać ją z inną mąką. Na szklankę mąki ryżowej przypadają 3 łyżki skrobi z tapioki lub mąki ziemniaczanej.  Mąka ta potrzebuje do wypieku czegoś mokrego i tłustego np. mąki orzechowej, banana, masła orzechowego.  Kiedyś upiekłam muffinki z samej tej mąki. To był pierwszy i ostatni raz. Nie polecam. 

Mąka gryczana - produkowana ze zmielonych ziaren gryki niepalonej.  Wyczuwalny smak znanej kaszy gryczanej choć nieco bardziej delikatny. Walory przede wszystkim zdrowotne ! Żelazo, potas, wapń, cynk, witaminy z grupy B, P . Sprawdza się przy problemach pokarmowych i zmniejsza poziom cholesterolu.  Zapobiega miażdżycy.  W wypiekach używana raczej do tych "wytrawnych". 

Mąka jaglana - żółta, miałka. Dość dobrze skleja ale można ją wspomóc mąką kukurydzianą czy tą z tapioki.  Wypieki z niej są dość kruche dlatego, chętniej stosuję namoczoną, ugotowaną kaszę jaglaną niż mąkę.  Ma właściwości  przeciwzapalne.  

Tu zamyka się lista mąk bezglutenowych bazowych. Teraz kilka słów o pozostałych : 

Mąki orzechowe - kokosowa, migdałowa, z orzechów laskowych, kasztanowa. Są to mąki tłuste i ciężkie, bardzo odżywcze i energetyczne. Wspaniale uszlachetniają wypieki.  Jeśli chcecie mieć piękny, odświeżający zapach w kuchni , kupcie mąkę kokosową. Pachnie obłędnie !  Mieszajcie je z mąkami bazowymi.  Ciasta na samej mące orzechowej raczej Wam nie wyrosną. 

Mąki strączkowe - sojowa i z ciecierzycy. Również jedne z cięższych mąk, wymagające mieszania z innymi. Mają charakterystyczny smak i zapach i posmak , który znika po ugotowaniu. Mąka z ciecierzycy dobrze pasuje do ciasta marchewkowego . 

Mąki z dużą zawartością skrobii - kukurydziana, ziemniaczana i z tapioki.  Ta pierwsza ma pięknie żółtą barwę i jak inne wymienione - właściwości sklejające.  Bogata jest w żelazo , potas i fosfor. Słodka w smaku. Mąka ziemniaczana od zawsze stanowi idealny zagęstnik do sosów.  Po rozpuszczeniu w wodzie staje się przezroczysta i szybko gęstnieje. Mąka z tapioki (skrobia z manioku) zachowuje się bardzo podobnie .  90% tej mąki stanowią węglowodany - szybko trawione i szybko wchłaniane. W porównaniu z tańszą i popularną mąką zieniaczaną jest b.delikatna i mniej żelowata. 

Mąka teff- mąka z trawy abisyńskiej  (zboże afrykańskie).  Często zastępuje mąkę pszenną przy wypiekaniu chleba. W smaku lekko orzechowa.  Ma dużo żelaza i wapnia a także magnezu i fosforu.  Jest dobra dla kobiet w ciąży dzięki wysokiej zawartości kwasu foliowego.